Fabriquer ses laitages

Fromages et laitages naturels faits maison
Marie-Claire Frédéric, photographies de Guillaume Stutin
Ed. Alternatives, 112p., 13,50€

Pour acheter ce livre : 

Marie-Claire Frédéric est journaliste culinaire et historienne de l’alimentation. Passionnée par le principe de fermentation qui rend les aliments vivants, elle lance un blog et publie aux éditions Alternatives Fromages et laitages naturels faits maison.

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Les recettes sont adaptables à tous les laits (vache, chèvre, brebis) non végétaux. Les ingrédients et méthodes sont clairement décrites en début d’ouvrage, avant de passer aux recettes, des laits fermentés, au beurre, en passant par les fromages frais (maigres et crémeux) et les affinés. A la fin, on trouve une liste de problèmes éventuels et leurs solutions !

Les recettes qui m’ont le plus inspirées sont celles qui permettent de fabriquer les fromages du monde (type halloumi, paneer, lassi) car ils sont simples à réaliser avec des ingrédients que l’on a chez soi. La plupart des recettes de fromage sont à réaliser avec du lait cru, bien meilleur pour la flore intestinale que le lait UHT.

Comme pour le rayeb (populaire au Maghreb et dans tout le Moyen-Orient) :
2 l de lait cru (impératif)
1 jatte
1 passoire
1 étamine

Mettez le lait dans la jatte, couvrez d’un linge.
Laissez reposer à température ambiante chaude (25-27°C) pendant 24 à 48 heures, jusqu’à ce qu’il coagule naturellement. Le lait doit ressembler à du yaourt recouvert d’une mince couche de liquide.
Préparez une passoire recouverte d’un linge fin . Versez le rayeb et laissez-le s’écouler jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Dégustez nature, sucré ou salé.

Plus local, voici la recette du Fontainebleau.
Pour 6 personnes
150 g de fromage frais en faisselle bien égoutté
50 cl de crème liquide
1 grain de sel
12 gouttes de présure (en pharmacie ou sur ce site pour en avoir de la végétarienne)
1 tamis
1 jatte
1 fouet
6 moules ronds
6 gazes de pharmacie

Passez le fromage frais à travers un tamis fin. Incorporez le sel, la crème liquide.
Fouettez le mélange avec un fouet à main, tout en incorporant la présure goute à goutte.
Quand le mélange est devenu épais et mousseux, cessez de fouetter, sinon vous obtiendrez du beurre.
Tapissez 6 moules ronds avec de la gaze. Versez-y délicatement la préparation et laissez égoutter à température ambiante pendant 4 à 6 heures.
Dégustez dans la journée.

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Un ouvrage très bien conçu, qui permet d’apporter de nouvelles saveurs dans son alimentation, le contrôle des ingrédients et de la fabrication quand on sait que la mention « artisanal » sur les produits n’en a parfois que le nom…

 

 

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